Asen có trong thực phẩm nào? Ngưỡng an toàn của thạch tín trong thực phẩm

Asen hay thạch tín được biết đến là chất độc nguy hiểm gây ra những tổn hại nghiêm trọng đối với sức khỏe. Nó có trong lớp vỏ trái đất nên có thể có trong mạch nước ngầm, nguồn thực phẩm. Nhận biết được thực phẩm có chứa loại asen hay thay đổi cách chế biến, bảo quản sẽ giúp cải thiện chất lượng bữa ăn và sức khỏe gia đình bạn.

Asen có trong thực phẩm nào

1. Giới hạn ngưỡng an toàn của asen trong thực phẩm 

Asen tồn tại trong tự nhiên, có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm như thủy hải sản, ngũ cốc, hoa quả, rau xanh,... Trong đó, gạo và hải sản là hai loại thực phẩm chứa lượng asen nhiều hơn so với các thực phẩm khác. Nhưng asen trong hải sản chủ yếu là ở dạng hữu cơ nên dễ đào thải ra cơ thể và ít độc hơn so với dạng vô cơ.

- Theo tiêu chuẩn của Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, hàm lượng Asen cho phép có trong nước uống tại Hoa Kỳ không được vượt quá 10mcg/l. Đồng thời, FDA cũng khuyến cáo hàm lượng asen có trong gạo nên dưới 0,1 mg/kg gạo.

- Đến năm 2014, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm của Liên hợp quốc và Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đã đưa ra quy định về hàm lượng asen cho phép của một số chất trong thực phẩm. Trong đó có quy định tổng lượng asen trong gạo dưới 0,2mg/kg.

- Năm 2015, Ủy ban liên minh Châu Âu đã điều chỉnh hàm lượng Asen vô cơ được chấp nhận trong thực phẩm. Trong đó có quy định Asen vô cơ trong gạo như sau:

+ Gạo trắng: Dưới 0,2mg/kg.

+ Các loại bánh gạo: Dưới 0,3mg/kg.

+ Gạo nguyên cám: Dưới 0,25mg/kg.

+ Sản phẩm chế biến từ gạo cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ không quá 0,1mg/kg.

- Căn cứ vào các số liệu về Asen vô cơ, Ủy ban An toàn Thực phẩm châu Âu công bố hàm lượng Asen vô cơ trong cá dưới 0,03 mg/kg và 0,1 mg/kg được coi là an toàn.

Giới hạn ô nhiễm Asen trong thực phẩm

2. Ảnh hưởng của việc bảo quản, chế biến thực phẩm đến Asen

Quá trình lưu trữ và chế biến thức ăn có ảnh hưởng đến nồng độ và sự thay đổi các hợp chất Asen.

- Đối với Asen vô cơ: Vo gạo, rửa thực phẩm trước khi nấu và nấu với nhiều nước sạch (nước không nhiễm asen) góp phần làm giảm lượng Asen vô cơ trong nó.

- Đối với Asen hữu cơ (chủ yếu có trong hải sản): Khi đun nấu hải sản ở nhiệt độ cao > 150°C như nướng, hợp chất Arsenobetaine (AB) trong thịt sống bị biến đổi và tạo ra một lượng nhỏ tetra. Nhưng khi hầm, luộc hay hấp thì hàm lượng AB không giảm đáng kể. Một số nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng, hợp chất Arsenobetaine có thể bị phân hủy trong môi trường oxy hóa.

3. Những loại thực phẩm có chứa hàm lượng asen cao

Asen tồn tại trong thực phẩm không ảnh hưởng vấn đề sức khỏe ngay lập tức nhưng nếu tích lũy lâu ngày có thể tiềm ẩn gây ra ung thư, rối loạn điều tiết hormon, trao đổi chất và hệ thống miễn dịch. Theo nghiên cứu của  Đại học Dartmouth (Mỹ), cần chú ý điều chỉnh 05 loại thực phẩm sau đây:

3.1. Rau họ cải

Asen vô cơ tồn tại trong đất rất dễ kết hợp với hợp chất lưu huỳnh trong cải và các loại rau cải khác như cải xoăn, bông cải xanh, súp lơ,... Theo các nhà nghiên cứu, hàm lượng asen ở những người thường ăn rau sống cao hơn 10,4% so với những người không ăn hoặc ăn ít hơn 1 lần/tháng.

Rau họ cải

3.2. Các loại cá thịt đen 

- Hải sản là một trong những nguồn thực phẩm phổ biến có chứa asen. Khoảng những năm 1991, các nhà khoa học đã phát hiện asen trong các sinh vật biển. Những người ăn nhiều cá biển 1 lần/tuần sẽ có hàm lượng asen vô cơ cao hơn 7,4% so với những người ăn ít hơn 1 lần/tháng. Một số loại cá biển có chứa asen như: Cá ngừ, cá thu, cá kiếm… 

- Hàm lượng asen vô cơ ở trong hải sản ở mức thấp mặc dù lượng asen toàn phần ở mức cao. Bởi vì, các sinh vật dưới biển chủ yếu chứa asen dưới dạng hữu cơ ở mức từ 1-100mg/kg. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn, bạn cũng nên ăn đồ biển một cách khoa học và điều độ. 

Các loại cá thịt đen

3.3. Gạo

Gạo và các chế phẩm từ gạo chứa hàm lượng asen vô cơ tự nhiên ở mức 0,1 – 0,4 mg/kg trọng lượng khô. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng, lượng asen trong gạo trắng ít hơn so với gạo lứt bởi vì thành phần này chủ yếu tập trung ở lớp ngoài hạt gạo. Khi gạo trắng được xay xát kỹ sẽ loại bỏ được loại độc tố này. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo mọi người nên xây dựng chế độ ăn lành mạnh, đôi khi có thể thay thế gạo bằng các loại ngũ cốc, thực phẩm khác trong bữa ăn. 

3.4. Chim và gia cầm

Các loại chim và gia cầm thường được cho ăn bởi các loại thức ăn có chứa lượng thạch tín cao nên các hợp chất này có thể tồn tại trong thịt của chúng và gây nguy hại cho người ăn. Trong những năm gần đây, tổ chức FDA đã thu hồi khoảng 75% những loại thức ăn chăn nuôi độc hại có chứa Asen. Để đảm bảo an toàn, người dân nên mua các loại thịt gia cầm biết rõ nguồn gốc.

Thịt gà

3.5. Bia rượu

Theo nghiên cứu của trường Đại học Dartmouth, nam giới uống 2,5 cốc bia mỗi ngày có nồng độ asen cao hơn trên 30% so với những người không uống. Còn đối với nữ giới uống 5 – 6 ly rượu mỗi tuần có nồng độ asen cao hơn 20% so với những người không uống. Nguyên nhân có thể là do trong quá trình sản xuất bia rượu, các dung dịch dịch đã bị nhiễm asen. 

Để hiểu biết thêm kiến thức về Asen, bạn có thể tham khảo thêm bài viết: Asen - Thạch tín là gì? Asen có độc không?