Muối diêm có phải nitrat không? Ảnh hưởng đối với cơ thể

Trong bảo quản thực phẩm, chắc hẳn ai cũng đã từng nghe tới “muối diêm”. Vậy thực hư muối diêm là gì? Chất này có gây hại cho cơ thể hay không? Sử dụng muối diêm bao nhiêu là đủ? Muối đỏ có phải là muối diêm không? Công dụng của nó ra sao? Các thắc mắc trên sẽ được giải đáp qua bài viết đây.

1. Muối diêm là gì? Muối đỏ có phải muối diêm không?

Muối diêm, còn được biết đến với tên gọi tiếng Anh là Saltpeter hoặc tiếng Pháp là Saltpetre. Đây là một chất phổ biến được sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản thực phẩm như thịt muối, xúc xích, dăm bông... 

Muối diêm hay muối đỏ là hợp có chứa muối nitrat và nitrit potassium, cụ thể là KNO3 và KNO2, nên thường được gọi là muối nitrat hoặc nitrit.

Trên thị trường, người ta thường gọi chung hỗn hợp muối nitrat sodium, nitrit sodium và hỗn hợp muối nitrat, nitrit kali dưới cái tên "muối diêm" vì cả hai loại này đều được sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Muối diêm và baking soda có phải là 1 chất?

Muối diêm có phải là baking soda hay không? Mặc dù muối diêm và bột baking soda đều có vai trò trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhưng chúng có bản chất và mục đích sử dụng khác nhau, cụ thể:

- Muối diêm là một hợp chất chứa nitrat và nitrit, được sử dụng để bảo quản thịt và các sản phẩm thực phẩm khỏi nấm mốc, giữ màu sắc cho thực phẩm.

- Bột baking soda có thành phần chính là muối NaHCO3 và được sử dụng để tạo khí CO2 trong quá trình nướng bánh, làm cho bánh nở lên. Nó cũng được sử dụng để làm mềm thực phẩm và giảm thời gian nấu các món thịt hầm hoặc gần chín hơn. Ngoài ra, bột baking soda còn được sử dụng để làm sạch và tẩy rửa các dụng cụ và vật dụng nhà bếp.

2. Muối diêm được sử dụng để làm gì?

Muối diêm được ứng dụng chủ yếu trong lĩnh vực thực phẩm, đặc biệt là trong việc bảo quản và chế biến thịt, rau củ, và cá. Bởi nó có những tác dụng quan trọng sau: 

- Giúp ngăn chặn sự phát triển của các tác nhân gây hỏng thịt như vi khuẩn và nấm mốc. Muối diêm phát huy được công dụng này nhờ vào cơ chế làm giảm lượng nước tồn tại trong thịt, tạo môi trường không thích hợp cho sự sống và phát triển của một số loại vi khuẩn.

- Tạo ra màu sắc hấp dẫn cho thịt khi được sử dụng trong quá trình ướp. Khi thịt được ngâm trong muối diêm, nó thường có màu hồng tươi và phát triển mùi vị đặc biệt.

- Kéo dài thời gian bảo quản của cá, đặc biệt là đối với cá được đánh bắt từ xa bờ. 

Muối diêm được dùng để bảo quản cá

- Trong quá trình xử lý thịt, muối diêm thường được sử dụng để ướp thịt, chẳng hạn như khi làm lạp xưởng hoặc xúc xích. Trong quá trình này, nitrat trong muối diêm chuyển thành nitrit, sau đó nitrit tạo thành oxit nitric. Oxit nitric kết hợp với myoglobin trong thịt để tạo thành nitric oxide myoglobin, có màu đỏ sậm. Sự biến đổi màu sắc này cuối cùng dẫn đến màu hồng nhạt đặc trưng của các loại thịt.

3. Quy định về hàm lượng muối diêm trong bảo quản thực phẩm

Theo quy định của các tổ chức quốc tế, liều lượng an toàn của muối diêm (bao gồm nitrit và nitrat) trong sản phẩm thực phẩm có thể dao động trong khoảng từ 50 đến 150 mg/kg. 

Tổng cộng, liều lượng muối diêm sử dụng không được vượt quá 200 ppm (phần trên triệu), tính theo sodium nitrit của thực phẩm.

Một điều cần đáng lưu ý đó chính là việc sử dụng nitrat sodium và nitrat potassium là hoàn toàn bị nghiêm cấm. Một nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng liều lượng dẫn đến tử vong của potassium nitrat đối với người lớn là từ 30 đến 35 gam, trong khi liều của sodium nitrite là từ 22 đến 23 mg/kg trọng lượng cơ thể.

4. Điều gì sẽ xảy ra nếu cơ thể dung nạp quá nhiều thực phẩm chứa muối diêm?

Cơ thể khi dung nạp một lượng lớn muối diêm có thể gây ra những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Một số triệu chứng ngộ độc đã được ghi nhận như:

- Viêm tấy ở miệng, thực quản và dạ dày, nôn mửa, đau bụng co thắt.

- Ảnh hưởng đến tuần hoàn và bạch huyết: Suy hệ tuần hoàn máu, tím tái, nhịp tim nhanh.

- Choáng váng đầu.

Nếu cơ thể dung nạp quá nhiều muối diêm có thể gây choáng váng đầu óc

- Hô hấp không đều, có thể dẫn tới tình trạng hôn mê, co giật.

Một trong những quan ngại về muối diêm khi dung nạp vào cơ thể đó chính là khả năng tạo thành các chất gây ung thư thuộc nhóm N-nitrosamin thông qua phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. Nguy cơ cao nhất là khả năng tạo thành methemoglobin, chất này gây tình trạng tím tái da và làm co mạch máu, dẫn đến tụt huyết áp và suy sụp hệ tuần hoàn nghiêm trọng.

Nếu uống một lượng lớn muối diêm do sơ suất hoặc nhầm lẫn, có thể dẫn đến tử vong. Do đó, chúng ta cần đặc biệt cẩn trọng trong việc sử dụng muối diêm trong thực phẩm.

5. Biện pháp hạn chế ảnh hưởng của muối diêm đối với con người

Để xác định hàm lượng NO3 và NO2 trong thực phẩm, ta cần phải thực hiện phương pháp kiểm tra y khoa chứ không quan sát được bằng mắt thường. Để đề phòng ngộ độc nitrat, nitrit trong thực phẩm, hãy tuân theo những biện pháp sau đây:

- Muối nitrit được sử dụng làm phân bón trong cây trồng để cung cấp nito. Do đó, khi bón phân đạm hãy bón đúng liều lượng và đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch từ 7-10 ngày.

- Sử dụng nguồn nước sạch khi tưới rau.

- Tuân thủ đúng liều lượng theo quy định của Bộ Y tế.

- Tránh ăn thịt chiên quá cháy, thay vào đó, nên sử dụng lò vi sóng để nướng thịt.

- Khi sử dụng muối diêm, nên sử dụng nhãn dán để phân biệt và tránh sự nhầm lẫn với các loại muối khác.

Với những kiến thức chia sẻ về muối diêm ở trên, LabVIETCHEM mong rằng sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về những vai trò và ảnh hưởng của nó đối với con người.