Chỉ số axit béo có ý nghĩa gì? Vai trò đối với sức khỏe

Axit béo là chuỗi thẳng các nguyên tử cacbon no hoặc không no liên kết với gốc axit cacboxylic. Axit béo được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm, chất tẩy rửa và có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây để hiểu hơn về axit béo và những tính chất đặc trưng của nó.

1. Axit béo là gì?

Axit béo là axit cacboxylic với đuôi là chuỗi các nguyên tử cacbon, có thể no hoặc không no. 

Đa phần các axit béo trong tự nhiên có chuỗi các số chẵn nguyên tử cacbon từ 12-28 và nguồn gốc từ triglyceride hoặc phospholipid. 

Công thức tổng quát chung: RCOOH. Trong đó, R là 1 chuỗi hydrocacbon.

Cấu tạo axit béo

Axit béo là nguồn tạo ra năng lượng cho cơ thể của các tế bào não, tim, cơ xương.

2. Các axit béo thường gặp?

Căn cứ theo đặc điểm của chuỗi H-C, axit béo sẽ được phân thành 2 loại phổ biến sau:

2.1. Axit béo bão hòa

Axit béo bão hòa là axit mà trong cấu trúc phân tử của chúng chỉ có liên kết đơn. 

Ví dụ, CH3(CH2)2COOH được biết đến là acid butyric và CH3(CH2)10COOH là axit lauric. 

Axit palmitic (16C) và axit stearic (18C) là những loại phổ biến nhất và được tìm thấy rộng rãi trong nhiều sinh vật. Trong cơ thể động vật, axit palmitic chiếm khoảng 30% tổng lượng chất béo, trong cơ thể thực vật, nó có thể chiếm từ 5% đến 50% tổng lượng lipid. Trong dầu cọ có chứa hàm lượng lớn loại axit này.

Axit Butyric

2.2. Axit béo chưa bão hòa

Axit béo không bão hòa là loại axit chứa ít nhất một liên kết đôi trong cấu trúc phân tử của chúng. Ví dụ, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH được biết đến với tên axit oleic, và CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOH là axit palmitoleic. 

Axit oleic

Những axit béo này thường xuất hiện nhiều trong dầu thực phẩm. Một số axit béo không bão hòa phổ biến hiện nay có thể kể đến như axit linoleic (một loại axit béo omega-6) và axit alpha-linolenic (một loại axit béo omega-3). Đáng chú ý, cơ thể con người không thể tự sản xuất những axit béo này, và chúng cần được cung cấp thông qua chế độ ăn uống.

3. Ý nghĩa của chỉ số axit béo

Chỉ số axit là số mg KOH cần để trung hòa lượng axit dư có trong 1 gam chất béo.

Chỉ số axit được sử dụng để xác định độ tươi của chất béo. Khi chỉ số này càng cao thì chất béo này chất lượng càng không tốt do đã bị phân hủy hoặc bị oxy hóa 1 phần. 

4. Tính chất đặc trưng của axit béo

4.1. Tính chất vật lý 

- Độ tan: 

+ Không tan trong nước.

+ Tan tốt trong các dung môi hữu cơ như ether dầu, benzen và chloroform,...

- Trạng thái tồn tại: Ở nhiệt độ phòng, axit béo no thường ở dạng rắn, trong khi axit béo không no ở trạng thái lỏng.

- Nhiệt độ nóng chảy: Nhiệt độ nóng chảy của axit béo bão hòa thường cao hơn 27°C (81°F), và nó cũng tăng theo khi chiều dài chuỗi hydrocacbon trong axit tăng lên.

4.2. Tính chất hóa học 

Các tính chất hóa học đặc trưng của axit béo, bao gồm:

- Phản ứng với ancol: Do có chứa nhóm cacboxyl -COOH nên sẽ xảy ra phản ứng với ancol (R’-OH) để tạo thành este theo phương trình tổng quát sau: RCOOH + R’OH —> RCOOR’ + H2O

- Phản ứng hydro hóa: Thường diễn ra với các axit béo không no, có chứa liên kết C=C trong điều kiện nhiệt độ cao, áp suất và chất xúc tác niken. Sản phẩm là các chất béo rắn thường là glyceride của axit béo bão hòa. 

- Phản ứng halogen hóa: Axit béo không no có thể xảy ra phản ứng thế halogen như Cl2, I2,.. ở các vị trí liên kết đôi. Chỉ số iot là một chỉ số để đánh giá mức độ hấp thụ iot bởi axit béo trong phản ứng này.

- Phản ứng oxi hóa: Khi axit béo tiếp xúc với nhiệt, ánh sáng, không khí, và độ ẩm trong quá trình bảo quản, chúng thường trải qua quá trình oxy hóa, tạo ra mùi ôi thiu. Điều này dẫn đến sự hình thành của các loại sản phẩm khác nhau, gây ra mùi hương khó chịu, biến thành dầu hoặc mỡ ôi thiu.

5. Ứng dụng của axit béo trong các lĩnh vực

Axit béo có ứng dụng đa dạng trong cuộc sống hàng ngày và trong lĩnh vực sản xuất.

- Trong ngành sản xuất mỹ phẩm: Axit béo được áp dụng như thành phần chính trong xà phòng, chất làm sạch và các sản phẩm mỹ phẩm khác. Cụ thể, xà phòng thường là sử dụng các muối natri, kali của axit béo. Mỹ phẩm có chứa axit béo giúp tái tạo và bảo vệ da khỏe mạnh.

Muối của axit béo làm xà phòng 

- Có rất nhiều loại axit béo có nhiều vai trò quan trọng đối với sức khỏe như omega-3, omega -6,...

- Ngoài ra, axit béo cũng được ứng dụng như chất bôi trơn trong một số ngành công nghiệp khác nhau.

6. Vai trò của axit béo đối với sức khỏe

Axit béo không chỉ quan trọng trong ngành công nghiệp mà còn đóng vai trò quan trọng trong sự hoạt động của cơ thể chúng ta, đặc biệt là trong việc cung cấp năng lượng. Trong chế độ ăn, chất béo trung tính, một nguồn chính của axit béo, cung cấp khoảng 45% lượng năng lượng cần thiết hàng ngày.

Đối với trẻ sơ sinh, các axit như docosahexaenoic (DHA) và arachidonic rất quan trọng, đảm bảo cho sự phát triển của não bộ và thị giác. 

>> Xem thêm: Axit amin và vai trò với cơ thể

Đây là một số kiến thức cơ bản về axit béo. Nếu bạn cần thêm thông tin hoặc có câu hỏi cụ thể, hãy truy cập website của chúng tôi hoặc tham khảo các bài viết khác trên trang web để có câu trả lời.