Acid propionic có tác động gì đến vi sinh vật?

Trong ngành công nghệ thực phẩm, acid propionic được biết đến chất có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, đóng vai trò là chất bảo quản. Vậy Acid propionic tác động đến vi sinh vật theo cơ chế nào? Ứng dụng của nó trong bảo quản thực phẩm? Chúng ta cùng nhau tìm hiểu qua bài viết dưới đây để hiểu thêm chi tiết về hóa chất này.

1. Tổng quan về Acid propionic

Acid propionic là công thức hóa học có cấu tạo là C2H5COOH, ở dạng lỏng có mùi hăng. Có thể tồn tại dưới dạng muối Natri, Calci là những chất bột màu trắng, mùi giống với mùi acid propionic. 

Vì có thể ngăn cản được sự phát triển của nấm mốc và một số loại vi khuẩn nên chúng được dùng để làm chất bảo quản cho thực vật dành cho cả người và động vật.

Axit propionic ức chế vi khuẩn phát triển

2. Cơ chế chống vi sinh vật

Có một số vi sinh vật trong cơ thể có thể tự sản sinh ra acid propionic xảy ra trong quá trình trao đổi chất.

Ở nồng độ đủ lớn, chất này sẽ ức chế quá trình trao đổi chất trong nhân tế bào của vi sinh vật bằng cách ngăn cản hoạt động của các enzyme. Bên cạnh đó, nó còn có thể hạ thấp pH nội bào trong tế bào. Điều này ức chế sự sinh sản của vi sinh vật và giết chết tế bào. 

Tương tự như các axit khác, phần không phân ly hiệu quả hơn phần phân ly, thích hợp dùng bảo quản các thực phẩm có độ pH cao.

Acid propionic có tác dụng chống vi sinh vật nhưng còn yếu hơn so với các chất bảo quản khác. Để sử dụng chúng trong bảo quản thực phẩm thì phải sử dụng ở nồng độ tương đối cao.

3. Vai trò của Acid propionic trong bảo quản thực phẩm 

3.1. Chế phẩm từ sữa

Ở một số loại phô mai, vi khuẩn sử dụng trong quá trình chế biến, làm chín có thể sản sinh ra acid propionic. Do đó, mà trong các loại phô mai này đã có chứa sẵn một lượng acid propionic tự nhiên. Tuy nhiên, hàm lượng này vẫn chưa đủ để ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc không mong muốn.

Tại quốc gia Hoa Kỳ, để ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc, vi khuẩn có hại, người ta đã sử dụng dung dịch sodium propionate hoặc calcium propionate ở nồng độ 5-10% để xử lý bề mặt phô mai cứng. Hoặc tẩm lên miếng phô mai đã được chế biến dung dịch propionate 0,2-0,3%. 

Tuy nhiên, hiện nay quy mô sử dụng acid propionic vào trong bảo quản phô mai còn rất hạn chế và không có ý nghĩa lớn. 

3.2. Bánh nướng

Bánh nướng là một trong những món ăn vặt được rất nhiều người ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon. Đối với ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, các hợp chất propionate đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản bánh mì và các loại bánh bông lan. 

Bảo quản bánh

Vì có hằng số phân ly thấp nên nó đặc biệt hiệu quả với những dãy pH cao. Mà trong khi đó các loại bánh nướng này đều nằm trong dãy pH đó nên acid Propionic thích hợp sử dụng để bảo quản các loại bánh nướng.

Chất này có hiệu quả cao đối với nấm mốc và chủng Bacillus mesentericus. Nhưng ở nồng độ thấp thì chúng sẽ có hiệu quả thấp nên phải dùng ở nồng độ khá cao thì mới có thể bảo vệ bánh mì và ngăn cản bánh mì không bị lên ẩm mốc. Tuy nhiên, việc sử dụng nấm mốc quá cao có thể làm ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo độ nở cho bánh và kéo dài thời gian ủ bột nhào.

Một vấn đề khác cần lưu tâm là nếu sử dụng chất này ở nồng độ cao có thể tạo ra một mùi rất khác biệt, nhất là đối với các loại bánh mì cắt lát và nướng. 

Các hợp chất propionate chủ yếu được sử dụng dưới dạng sodium propionate hoặc calcium propionate, trong đó calcium propionate được dùng nhiều hơn.

Trong quá trình nhào bột, các hợp chất bảo quản sẽ được thêm vào, nồng độ sử dụng còn tùy thuộc theo tính chất của sản phẩm và nhu cầu hạn sử dụng. Nồng độ sử dụng thông thường nằm trong khoảng từ 0,1-0,3% tính trên khối lượng bột mì. 

Không chỉ vì lý do kinh tế mà ức chế các loại nấm mốc sinh độc tố mycotoxin nên vì thế mà đa phần các nhà sản xuất bánh ngọt có hạn sử dụng dài đều sử dụng calcium propionate trong các loại bánh mì.

4. Lưu ý khi sử dụng 

Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, không được phép sử dụng nồng độ vượt quá quy định cho phép vào trong bảo quản thực phẩm.

Vì nó có tính ăn mòn nên trong quá trình sử dụng trang bị các đồ bảo hộ để tránh dính lên mắt, mũi, da,... 

Người dùng không quá lạm dụng các sản phẩm có chứa hóa chất này. 

Bài viết trên chúng tôi chia sẻ tới bạn đọc những thông tin về vai trò của acid Propionic trong quá trình bảo quản thực phẩm. Nếu còn điều gì băn khoăn, hãy để lại thông tin ở bên dưới phần bình luận để chúng tôi giải đáp.