Aflatoxin là gì? Tất tận tật thông tin về Aflatoxin nấm mốc

Có khá nhiều người băn khoăn, không rõ Aflatoxin là gì mà được nhắc đến nhiều vô cùng trong các trường hợp bị ngộ độc thức ăn. Để bạn có cái nhìn toàn diện về Aflatoxin, bài viết dưới đây bạn hãy cùng LabVIETCHEM điểm qua thông tin liên quan tới khái niệm, độc tính và tác hại của chúng nhé. 

Aflatoxin là gì?

1. Tổng quan về độc tố Aflatoxin

1.1. Aflatoxin là gì? 

Aflatoxin là từ được viết tắt từ Aspergillus flavus toxins, đây là chất độc được sản sinh giống như một chất chuyển hoá trong quá trình trao đổi chất của Aspergillus parasiticus trong thực phẩm và Aspergillus flavus trong nấm mốc. Nói một cách dễ hiểu thì Aflatoxin là độc tố có thể được tích luỹ bên trong cơ thể người và gia súc. Chúng có thể chuyển hóa thành dạng trung gian epoxy hoạt hóa hoặc thuỷ phân và trở thành M1 ít độc hơn nhờ gan. 

Aflatoxin là chất độc được sản sinh trong thực phẩm và nấm mốc.

1.2. Đặc điểm của Aflatoxin là gì?

- Chất này không có mùi, không vị, không màu.

- Chịu nhiệt tốt (nhiệt độ phá hủy Aflatoxin là 280°C). 

- Phương pháp nấu và chế biến thông thường không thể tiêu diệt hoàn toàn các độc tính của Aflatoxin. 

1.3. Các dạng của Aflatoxin 

Có đến 16 loại Aflatoxin khác nhau đã được tìm thấy trong tự nhiên. Bao gồm B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM. Aflatoxin B1 được công nhận là dạng độc nhất. Cụ thể:

- Aflatoxin B1 & B2: Sinh ra từ Aspergillus flavus và A. parasiticus.

- Aflatoxin G1 & G2: Sinh ra từ Aspergillus parasiticus.

- Aflatoxin M1: Dạng này là chất chuyển hóa của Aflatoxin B1 trong con người và động vật.

- Aflatoxin M2: Dạng này là chất chuyển hóa của Aflatoxin B2 có trong sữa của bò đã ăn thực phẩm nhiễm Aflatoxin.

Aflatoxin có 16 dạng khác nhau nhưng B1 là dạng độc nhất

Cấu trúc Aflatoxin B1 

2. Xếp hạng độc tính của Aflatoxin 

Nhiều cuộc xét nghiệm đã cho thấy, độc tính có bên trong Aflatoxin nhiều gấp 10 lần kali xyanua, gấp 68 lần của asen. Vì thế khi con người, động vật bị nhiễm độc Aflatoxin sẽ xuất hiện các đặc điểm lâm sàng như:

- Ngộ độc cấp tính. 

- Ngộ độc mãn tính. 

- Có khả năng gây ung thư, dị dạng và gây đột biến. 

Dưới đây là bảng số liệu đã thu được khi thí nghiệm về độc tính của từng dạng Aflatoxin với vịt con một ngày tuổi (tính bằng liều LD50). Một số nước trên thế giới đã quy định về mức độ tối đa cho phép con người chứa, dự trữ chất độc Aflatoxin: 

Lưu ý: Biểu thức số học LD50 được định nghĩa là liều lượng độc tính cần thiết để làm chết 50% số động vật thí nghiệm, do đó được sử dụng để xác định tính độc hại của một chất nào đó. 

>> Xem thêm: Nấm mốc và những điều thú vị mà có thể bạn chưa biết?

3. Tác hại đáng sợ của Aflatoxin là gì?

Nếu bạn đã hiểu về đặc điểm, các dạng và xếp hạng độc tính của Aflatoxin thì nên biết những tác hại đáng sợ của chất này. Cụ thể: 

3.1. Đối với nông sản

- Gây ra nấm mốc.

- Không thể sử dụng được nông sản gây thiệt hại về kinh tế. 

3.2. Đối với gia súc, gia cầm

- Giảm tốc độ tăng trưởng của gia súc, gia cầm.

- Không hấp thụ được thức ăn.

- Giảm khả năng chống bệnh, hệ miễn dịch kém. 

- Phá hủy mô gan, tế bào sống và thành ruột cùng dạ dày. 

- Gây ung thư. 

3.3. Đối với người

- Xuất hiện dấu hiệu sốt, nôn mửa, chán ăn. 

- Bị vàng da, phù chi dưới, bụng trướng nước.

- Cơ thể bị xuất huyết mãn tính, giảm thiểu lượng kháng thể, ngưng kết hồng cầu.

- Gây suy gan và tử vong. 

Tác hại đáng sợ của Aflatoxin đối với con người

4. Tổng hợp các loại thực phẩm dễ nhiễm Aflatoxin cần lưu ý

Khi độ ẩm không khí, nhiệt độ nóng ẩm tăng cao thì vấn đề nấm mốc sinh sôi, phát triển càng phức tạp hơn. Khi các hạt có màu hơi vàng, màu đen,… xuất hiện trên bề mặt thực phẩm khiến chúng bị nhăn, đổi màu, có vị đắng thì khả năng cao là bị nhiễm Aflatoxin. Lúc này người dùng cần phải loại bỏ ngay, không được tiếc rẻ, ăn vào cơ thể bởi vì chúng có độc tính cao, rất hại với sức khỏe. Dưới đây là một số thực phẩm dễ nhiễm Aflatoxin cần tránh ăn khi chúng có dấu hiệu nấm mốc, nhiễm Aflatoxin: 

- Các loại nông sản như ngô, gạo, lúa mì, kê, lạc, đậu tương,…

- Các loại gia vị như ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng,… 

- Các loại quả hoặc hạt như hạt dẻ, dừa, lạc… 

- Các loại thực phẩm lên men tự chế biến có váng màu trắng, đen hoặc váng nhầy nhớt. 

5. Cách ngăn ngừa, phòng tránh thực phẩm nhiễm Aflatoxin cực hữu ích 

Để bảo vệ sức khỏe của mình, tốt nhất bạn nên chủ động phòng tránh thực phẩm nhiễm Aflatoxin bằng cách: 

- Không tiếp tục sử dụng các thực phẩm bị nấm mốc sau khi chà sạch mốc, vo rửa kỹ, đem phơi, sấy khô bởi vì chúng vẫn chứa độc. 

- Chỉ ăn, sử dụng các thực phẩm tươi, thực phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, không tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời.

- Đảm bảo thực phẩm của mình khô ráo, không bị ẩm ướt, nấm mốc ký sinh. 

- Cần phơi khô, loại bỏ những hạt lạc, đậu, gạo,… đã dập vỡ, nhăn nheo, nấm mốc.

Sau khi tham khảo bài viết này, ắt hẳn bạn cũng rõ Aflatoxin là gì. Đồng thời cũng biết được tác hại đáng sợ của chúng đối với sức khỏe con người. Mong rằng sau khi xem bài viết bạn sẽ biết mình nên bảo vệ mình như thế nào khi ăn, chế biến thực phẩm.