Các loại hóa chất bảo quản và ứng dụng của chúng

Hóa chất bảo quản thực phẩm là gì?

Hóa chất bảo quản thực phẩm có thể là các hóa chất tự nhiên hoặc được tổng hợp để thêm vào thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học….Có thể sử dụng chất bảo quản thực phẩm như một hóa chất duy nhất hoặc dùng trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.

Lý do sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Hóa chất bảo quản là sản phẩm không thể thiếu đối với rất nhiều lĩnh vực trong đời sống sinh hoạt, mà quan trọng nhất là bảo quản thực phẩm.

- Chất bảo quản giúp giữ nguyên độ tươi ngon và hương vị tự nhiên của các loại thực phẩm trong thời gian dài. Có thể dùng để tẩm ướp vào thực phẩm tăng thời gian sử dụng tối đa lên đến 3 năm. 

• Kết hợp sodium benzoat với axit ascorbic tạo thành benzen ảnh hưởng đến cấu trúc ADN và quá trình phân chia tế bào, có khả năng gây ung thư.
• Sử dụng quá liều lượng sodium benzoat gây ngộ độc cấp tính với các biểu hiện như dị ứng, lên cơn hen, phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng,….
• Kết hợp sodium nitrat với sodium nitrit có khả năng tạo thành oxit nitrite trong máu gây co mạch, tăng huyết áp, suy bạch cầu cấp tính dẫn đến tử vong
• Lạm dụng lưu huỳnh dioxit gây dị ứng, làm tăng khả năng bộc phát hen suyễn đối với người có tiền sử mắc bệnh.
• Lạm dụng clorim gây tổn hại các cơ quan hô hấp, gây nên dị tật thai nhi, ung thư phổi hoặc tử vong.

Hóa chất bảo quản có nguồn gốc từ tự nhiên hoặc tổng hợp, được gia giảm vào các loại thực phẩm, dược phẩm, mẫu phẩm sinh học để kéo dài thời gian sử dụng, ngăn ngừa sự hư hỏng, thối rữa do vi sinh vật gây nên. Loại chất này có khả năng làm bất hoạt các enzym phân huỷ có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các loại vi khuẩn, virus, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại.

1. Chất bảo quản tự nhiên

- Được sử dụng hàng ngày trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm như muối, mắm, dầu ăn,…mà không làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, trạng thái của thực phẩm, đồng thời tăng hương vị thơm ngon, bắt mắt của món ăn.

- Cơ chế bảo quản của chất bảo quản thực phẩm tự nhiên là hấp thụ nước dư thừa và ngăn chặn các vi sinh vật phát triển, ngăn chặn quá trình oxy hóa trong thực phẩm, đồng thời giết chết các vi khuẩn và ngăn ngừa các thực phẩm không bị hỏng. 

2. Chất bảo quản nhân tạo

- Là những phụ gia được cho thêm vào sản phẩm như là BHT,  BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali nitrat, Acid Benzoic (E210),… để giữ cho thực phẩm không bị thay đổi tính chất, mùi vị.

- Được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, chế biến đồ hộp, đóng gói, sản xuất các loại nước chấm, nước giải khát, bánh mì,…

Ngoài ra, hóa chất bảo quản có thể chia theo khả năng sử dụng như: 

- Nhóm bị cấm (cấm ở một số nước): Là các loại phẩm màu và chất bảo quản dùng cho sơn màu, nhưng không cho thực phẩm vì có độ độc hại cao như E103 (Chrysoin resorcinol hay p-(2,4-đihiđrôxy phênylazo) benzen sulfonat natri).

- Nhóm được cho phép sử dụng: Đảm bảo độ an toàn với sức khỏe người sử dụng như E104 – loại  phẩm màu vàng dùng cho sản xuất đồ uống.

- Nhóm thực phẩm: Chứa các chất có độ độc thấp với sức khỏe với sức khỏe người dùng và có thể sử dụng ở một liều lượng nhất định.

Hóa chất bảo quản được sử dụng rộng rãi

Trong ngành thực phẩm người ta dùng hóa chất này để bảo quản các loại thực phẩm phơi, sấy khô, làm lạnh, đóng gói, muối, ngâm tẩm hóa chất. Có thể nói, dùng hóa chất bảo quản thực phẩm là biện pháp hiện đại ngày nay và giúp mang lại hiệu quả cao nếu bạn biết sử dụng đúng cách và đúng liều lượng.

- Nhóm chất có tính axit bao gồm axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO₂), BHA (butyl hydroxyanisol).

- Nhóm hóa chất kháng khuẩn gồm canxi propionat, natri nitrat (NaNO₃), natri nitrit (NaNO₂), K₂-EDTA.

- Nhóm chất diệt côn trùng gồm formaldehyt, glutaraldehyt.

- Rượu ethanol và metyl chloro isothiazolinon.

Sử dụng hóa chất bảo quản trong thực phẩm giúp giữ độ tươi lâu hơn

Một số ứng dụng của hóa chất bảo quản

- Dùng hợp chất bromit để bảo quản rau, củ, quả nhờ tính năng ức chế hoạt động của enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác động bất lợi của vi sinh vật.

- Dùng các loại hóa chất acrylonitrit, carbon disulfit, carbon tetraclorit, etylen dioxit, hydro cyanit, phosphin, sulfuryl florit... để giữ độ tươi ngon cho hoa quả.

- Dùng cloro pyrifot metyl, methyl bromide (CH₃Br) và phosphin trong bảo quản các loại ngũ cốc.

- Dùng clorin, clorin dioxit axit lactic, axit axetic, axit propionic, các hợp chất nitrat để bảo quản cá, thịt tươi nhờ khả năng diệt khuẩn tối ưu.

Ngộ độc hóa chất bảo quản có thể gây tử vong

Một số chất bảo quản thường dùng trong thực phẩm và nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của con người:

1. Chất chống oxy hóa BHT và BHA